Spécial Morvan: réussir la palmofion

par **gib** 08 Mai 2009, 16:53

Réussir la palmofion demande une certaine expérience. Ne vous découragez surtout pas si votre première tentative sent le « vomi d'ornithorynque »! Ça arrive à tout le monde et on s'en remet très bien. Les conseils suivants devraient vous aider dans votre téméraire entreprise.

Utilisez de préférence de la palmofion de culture biologique. D'après un maître palmofioneur québécois, il est beaucoup plus facile de réussir sa palmofion avec de la palmofion bio. Peut-être est-ce dû au fait qu'il n'y a alors aucun résidu de produit chimique qui pourrait s'opposer à la fermentation bactérienne.

Utilisez de préférence un pot de grès spécialement conçu pour la lactofermentation, c'est-à-dire qui comporte, dans le haut, une gorge que l'on garde pleine d'eau et qui fait joint hydraulique, éliminant ainsi tout contact de la palmofion avec l'air et tout risque de contamination. Si vous n'en trouvez pas - ils sont assez rares - vous devrez vous contenter d'un pot de grès ordinaire. Vous aurez alors également besoin d'une étamine (coton à fromage), d'une assiette ou d'un disque de bois dont le diamètre correspond à celui de votre pot (diamètre intérieur) et d'une pierre non calcaire faisant office de poids. Les pots à joint d'eau sont généralement vendus avec un ou des poids de grès. L'étamine ainsi que l'assiette ou le disque de bois ne sont alors pas nécessaires.

Quel que soit le type de pot que vous utilisez, nettoyez-le à fond avant de commencer votre palmofion, de même que, le cas échéant, l'assiette ou le disque de bois, la pierre et l'étamine.

Assurez-vous que le pot soit rempli aux quatre cinquièmes environ, histoire de laisser le moins de vide possible tout en conservant assez d'espace pour que la fermentation s'effectue adéquatement. Si ce n'est pas le cas, augmentez (ou diminuez) proportionnellement les quantités de palmofion, de sel et d'aromates.

Si vous utilisez un pot de grès ordinaire, remplacez tous les jours l'étamine et rincez à fond l'assiette ou le disque de bois ainsi que la pierre.

Assurez-vous que le liquide qui s'est formé le premier jour couvre toujours la palmofion. Si ce n'est pas le cas, ajoutez de l'eau bouillie et refroidie.

Vous obtiendrez ainsi une palmofion digne de ce nom !